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勾芡伤身?太白粉有毒,连蟑螂都不碰?揭开树薯惹祸真相

勾芡有害?
今年四月回台,有一次在图书馆等电梯时,听到一位女士跟另一位说,勾芡不要用太白粉,要用番薯粉。我回家后就做了一些搜寻,发现「勾芡」还真是一个闹热滚滚的议题。
没想到,这幺巧,当天就收到一个跟「勾芡」有关的电邮。我点击里面附上的连结后,看到一篇文章,它的标题是阿基师的忠告:乱吃东西中年以后会很痛苦。根据我的搜寻,「勾芡有害」的说法,早在2001年就已经出现。而这个说法是包含两部分,一是「太白粉有毒」,二是「勾芡的菜餚对健康有害」。
先来看看「太白粉有毒」,到底是啥道理。
这个说法的原始句子是这样:「我的烹饪老师是西餐工会理事长雷良溪老先生,他一再说太白粉连蟑螂都不碰,是很毒的东西,宁以蕃薯粉代替,请注意。」可是,原文却没有解释太白粉为什幺是很毒的东西。
为此,我搜寻很多资料,得到如下的结论:
「芡」是属于睡莲科的水生植物。由于其果实型似鸡头,所以俗称「鸡头莲」。此果实就是「勾芡」用的「芡粉」的最初来源。但是,现在「勾芡」用的「粉」,已经不再是用「芡」做成的。
在美国最常用的,是用玉米做成的。在台湾最常用的,则是用马铃薯或树薯做成的。另外,在台湾,也有用番薯或莲藕做成的。那,为什幺这些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢?答案很简单:因为它们都含有「澱粉」。也就是说,「勾芡」用的「粉」,就是「澱粉」。
「澱粉」是由数十个葡萄糖连接而成的聚合物,会在水中沉澱,而在乾燥后会成为粉末。这也就是它名字的由来。我们人类的「主食」,像米,麦,马铃薯,都含有大量的「澱粉」。所以,「勾芡有害」这个说法,是不是很奇怪?勾芡是否有害,等一下再谈。现在,再回到为什幺会有「太白粉有毒」这一说法。
在台湾,「太白粉」是用马铃薯或树薯做成的。用马铃薯做的,没问题。但是,用树薯做的,则“可能有问题”。树薯有苦和甜两种。它们都含有氰酸,只不过,苦的含有较大量。所以,树薯必须经过处理去除氰酸,才可食用。
可能就是因为树薯含有氰酸,所以才会有「太白粉有毒」这种说法。但是,用树薯做成的食品,都是已经去除氰酸,所以,不会有食安问题。事实上,波霸奶茶里的珍珠,就是用树薯粉做成的。

那,「勾芡的菜餚对健康有害」这个说法,又是怎幺回事?2001年流传的那篇文章说「容易引起痛风及糖尿病等慢性病」,但却没有解释为什幺。到了2010年,有解释了。
勾芡伤身?太白粉有毒,连蟑螂都不碰?揭开树薯惹祸真相
它是出现在2010年2月4日的华视新闻,标题是热量高负担大 勾芡少吃为妙,内容是:「因为太白粉是纯澱粉,吃多不但容易发胖,而且芶芡溶解后,在人体内吸收速度,是米饭的三倍,糖尿病患吃多还可能发病,甚至容易过敏的小朋友,还可能产生气喘。」
但是,这个说法有科学根据吗?想想看,就那幺一点点芡汁,会发胖?会让糖尿病患发病?会产生气喘?这个华视新闻也未免想像力太丰富了吧。不过,还好,这个新闻很孤单,没人转传。但是,2012年的阿基师的忠告:乱吃东西中年以后会很痛苦,就不一样了。它不但是热传,而且到现在都还在传。更不可思议的是,许许多多的所谓的健康网站,也都还在转载。
这实在是说不过去。早在隔年台湾的媒体就大肆报导,阿基师将对发文者提告,而这个资讯,谷歌一下,就可看到。那,为什幺还在传,还在转载?我想,应当是那个标题有够耸动。所以,管它是真是假,只要有人点击,就会有广告收入,何乐而不为。
是将树薯去皮煮熟、经过乾燥磨碎、筛分清洗等加工后抽取出的澱粉,反覆加工过程可去除氰酸,因此,只要购买有完整包装且标示清楚的太白粉,食用市售树薯粉不会对人体产生危害。
食药署提醒,毕竟太白粉是澱粉,不想发胖的人要有节制,与其担心中毒,还不如克制自己别吃太多,以免热量过高导致身材走样。)
原文出处
作者简介:科学的养生保健,版主林庆顺,加州大学旧金山分校医学院教授,拥有40年医学研究经验,发表过近200篇研究论文,担任逾60本世界知名医学期刊的评审委员。以医学研究的角度,发表基于科学证据的文章,致力于破解流窜于网路的养生保健迷思,帮助读者避免被未经证实的资讯误导,进而维护个人健康。


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